Näin opit paistamaan ruostumattomalla teräspannulla ilman pohjaan palamista

Pinnoittamaton teräs on ikuinen valinta

Ruostumaton teräspannu on ammattikeittiöiden luottotyökalu. Kotikokit kuitenkin usein välttelevät sitä, koska pelkäävät ruoan tarttuvan peruuttamattomasti kiinni.

Pelko on turha. Oikealla tekniikalla ruostumaton teräs toimii yhtä vaivattomasti kuin mikä tahansa pinnoitettu pannu.

Teräspannun suurin etu on sen kestävyys. Siinä ei ole kuluvia teflon- tai keramiikkapinnoitteita, jotka naarmuuntuvat tai menettävät tehonsa muutamassa vuodessa. Laadukas teräspannu kestää isältä pojalle, sietää metallisia työvälineitä ja kestää uunin korkeita lämpötiloja.

Kaikki alkaa oikeasta lämpötilasta

Yleisin virhe teräspannulla paistettaessa on kärsimättömyys. Kylmän ruoan heittäminen haalealle pannulle takaa sen, että proteiinit palavat tiukasti kiinni metalliin.

Teräs on mikroskooppisella tasolla huokoista. Kun pannu kuumenee riittävästi, metalli laajenee ja nämä huokoset sulkeutuvat. Tämä luo pannulle luonnollisen tarttumattoman pinnan.

Laita kuiva pannu liedelle ja kytke levy keskilämmölle. Älä lisää rasvaa vielä tässä vaiheessa. Anna metallin kuumentua rauhassa parin minuutin ajan.

Leidenfrost-ilmiö paljastaa totuuden

Oikean paistolämpötilan tunnistamiseen on olemassa erehtymätön fysiikan lakiin perustuva kikka. Sitä kutsutaan Leidenfrost-ilmiöksi.

Pudota kuumalle pannulle muutama tippa vettä. Jos vesi vain sihahtaa ja haihtuu välittömästi höyrynä ilmaan, pannu on yhä liian kylmä.

Jos taas vesipisarat jäävät ehjiksi helmiksi ja alkavat vilkkaasti tanssia pitkin pannun pintaa, lämpötila on täydellinen. Vesipisaran alle muodostuu eristävä höyrykerros, joka estää vettä koskettamasta metallia suoraan.

Öljyn lisääminen ja paistaminen

Kun vesitesti on läpäisty onnistuneesti, pyyhkäise vesipisarat pois pannulta talouspaperilla. Nyt on aika lisätä rasva.

Kaada pannulle loraus paistoöljyä tai nokare voita. Anna rasvan kuumentua muutaman sekunnin ajan, kunnes se alkaa hieman väreillä. Pinta on nyt valmis ottamaan vastaan paistettavan raaka-aineen.

Laske liha, kala tai kasvikset varovasti pannulle aina itsestäsi poispäin. Näin kuuma öljy ei pääse vahingossakaan roiskumaan käsillesi.

Ota huomioon myös raaka-aineen lämpötila. Jääkaappikylmä liha laskee pannun lämpötilaa liian nopeasti. Nosta paistettavat tuotteet huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen h-hetkeä.

Malta odottaa irtoamista

Paistamisen aikana moni tekee toisen klassisen virheen: ruokaa yritetään kääntää liian aikaisin. Teräspannu pitää ruoasta kiinni juuri niin kauan kuin on tarpeen.

Kun lihan tai kalan pintaan muodostuu täydellinen, rapean ruskea paistopinta, ruoka irtoaa metallista aivan itsestään. Jos joudut repimään paistosta irti lastalla, se tarvitsee vielä lisäaikaa.

Odota rauhassa minuutti tai kaksi. Kokeile sitten nostaa reunaa kevyesti. Kun pinta on karamellisoitunut, kääntäminen on täysin vaivatonta.

Kastikepohjan pelastaminen eli deglaseeraus

Teräspannun ominaisuuksiin kuuluu se, että pohjaan jää paiston jälkeen hieman ruskeaa paistojäämää. Tämä ei ole palanutta likaa, vaan puhdasta makua.

Ammattikielessä tätä kutsutaan fondiksi. Kun nostat paistetun lihan vetäytymään, kaada kuumalle pannulle tilkka vettä, lihalientä tai viiniä. Raaputa pohjaa puisella lastalla.

Pohjaan tarttunut maku irtoaa nesteeseen ja muodostaa täydellisen pohjan nopealle pannukastikkeelle. Samalla teet pannun pesemisestä huomattavasti helpompaa.

Teräspannun puhdistus on suoraviivaista

Toisin kuin pinnoitetut pannut, teräspannu ei vaadi silkkihansikkaita. Se kestää kunnon tiskausta ilman pelkoa pinnoitteen rikkoutumisesta.

Helpoin tapa pestä pannu on laskea sille tilkka vettä heti paistamisen jälkeen, kun se on vielä kuuma. Lämpö ja vesi irrottavat rasvan ja lian välittömästi.

Pese jäähtynyt pannu tavallisella astianpesuaineella, kuumalla vedellä ja tiskiharjalla. Teräspannun voi useimmiten pestä myös astianpesukoneessa, mutta käsinpesu on ylivoimaisesti nopeampi ja varmempi tapa.

Jos pannun pintaan jää sinertäviä läiskiä tai tiukkaan palanutta rasvaa, älä hätäänny. Pieni määrä etikkaa tai ruokasoodasta ja vedestä tehtyä tahnaa palauttaa teräksen alkuperäisen kiillon minuuteissa.