Miten valmistuu mehevä pellillinen sienipiirakka kermaviilillä ja purjolla?

Pellillinen sienipiirakka kermaviilillä ja purjosipulilla on suomalaisen satokauden klassikkoleivonnainen, joka ruokkii vaivattomasti suurenkin joukon. Purjon mieto makeus taittaa sienten maanläheistä makua, ja kermaviili tuo täytteeseen miellyttävää raikkautta sekä pehmeyttä. Tämä suolainen piirakka sopii erinomaisesti niin illanistujaisiin, juhlien tarjoilupöytään kuin arjen lounaaksi raikkaan vihersalaatin kera.

Mitä aineksia pellilliseen sienipiirakkaan tarvitaan?

Pellilliseen sienipiirakkaan tarvitaan kaksinkertainen määrä pohja- ja täyteaineksia pyöreään piirakkavuokaan verrattuna, jotta pohjasta tulee tasainen ja täytteestä riittävän paksu. Uunipellin vakiokoko on noin 30 × 40 senttimetriä, joten raaka-aineiden mittasuhteiden on katettava koko laakea pinta-ala.

Pohjataikinaan ja täytteeseen tarvittavat ainekset jakautuvat seuraavasti:

• Pohja: 250 g voita tai leivontamargariinia, 5 dl vehnäjauhoja (tai osittain ruis- tai kaurajauhoja), 1 tl leivinjauhetta, 0,5 tl suolaa ja 1 dl kylmää vettä tai kermaviiliä.
• Sieni-purjotäyte: Noin 800 g tuoreita sieniä (tai 400 g esikäsiteltyjä ja paistettuja sieniä), 1 suuri purjosipuli, 2 rkl voita tai öljyä paistamiseen, 1 tl suolaa, ripaus mustapippuria ja tuoretta timjamia.
• Kermaviilimuna-seos: 2 prk (á 200 g) kermaviiliä, 4 kananmunaa, 200–250 g juustoraastetta (esimerkiksi emmentalia, goudaa tai polar-juustoa) ja ripaus valkopippuria tai muskottipähkinää.

Miten täydellinen piirakkapohja valmistetaan pellille?

Piirakkapohja valmistuu helpoimmin nyppimällä kylmä rasva ja jauhoseos murumaiseksi, minkä jälkeen joukkoon sekoitetaan nopeasti tilkka kylmää nestettä. Liika vaivaaminen sitkistää taikinan, jolloin pohjasta tulee uunissa helposti kova ja kutistuva rapean ja murean sijaan.

Levitä leivinpaperi suoraan uunipellille. Kaulitse tai taputtele taikina jauhotetuin käsin tasaiseksi levyksi pellille siten, että taikina nousee hieman myös pellin reunoille. Reunat estävät nestemäistä kermaviilitäytettä valumasta leivinpaperin alle paiston aikana. Pohjataikinaa kannattaa pitää jääkaapissa noin 15–30 minuuttia ennen leipomista, jolloin sitä on helpompi käsitellä.

Esipaistaminen ei ole ohuehkolla peltipiirakalla aina välttämätöntä, mutta 10 minuutin esipaisto 200 asteessa varmistaa, ettei taikina jää raa’aksi mehevän sienitäytteen alla. Pistele pohja haarukalla ennen uuniin laittamista, jotta kuumuus ei nostata siihen suuria ilmakuplia.

Kuinka sienet ja purjo käsitellään ennen täyttämistä?

Sienistä on haihdutettava ylimääräinen neste pannulla kuumentamalla ja purjo pehmennettävä miedolla lämmöllä voissa, jotta piirakasta ei tule vetistä. Liika kosteus estää kermaviilitäytteen asianmukaisen hyytymisen.

Huuhtele purjo huolellisesti leikkaamalla se ensin pitkittäin puoliksi, sillä kerrosten väliin jää helposti hiekkaa ja multaa. Suikaloi purjon valkoinen ja vaaleanvihreä osa ohuiksi renkaiksi. Kuullota eli kypsennä purjoa pannulla voissa keskilämmöllä noin viisi minuuttia, kunnes se on pehmennyt ja saanut makeutta, mutta ei ole ruskistunut.

Paloittele sienet ja kuumenna niitä kuivalla, kuumalla pannulla, kunnes niistä irtoava neste kiehuu kokonaan pois. Lisää sen jälkeen pannulle nokare voita ja anna sienten saada kevyesti paistopintaa. Yhdistä kuullotettu purjo ja sienet, mausta seos suolalla, pippurilla ja yrteillä, ja anna jäähtyä hetki ennen kuin levität sen taikinapohjalle.

Mitkä sienet sopivat parhaiten piirakkaan?

Tähän piirakkaan sopivat lähes kaikki ruokasienet. Kantarellit, suppilovahverot, tatit ja mustatorvisienet ovat erinomaisia valintoja voimakkaan ja aromikkaan makunsa vuoksi. Myös kaupan viljellyt ruskeat herkkusienet tai siitakesienet toimivat hyvin ympäri vuoden.

Mikäli käytät rouskuja, muista ryöpätä eli keittää ne runsaassa vedessä lajikohtaisen ohjeen mukaan ennen paistamista kitkerän maun poistamiseksi. Kuivattuja sieniä käytettäessä liota sienet ensin lämpimässä vedessä ja purista niistä liika neste pois ennen pannulle laittamista.

Miksi täytteessä kannattaa käyttää kermaviiliä kerman sijaan?

Kermaviili tuo sienipiirakkaan miellyttävää hapokkuutta ja raikkautta, joka leikkaa runsaan juuston ja sienten luonnollista rasvaisuutta ja tuhtiutta. Lisäksi kermaviili hyytyy yhdessä kananmunien kanssa pehmeäksi, kiinteäksi ja samettiseksi rakenteeksi.

Pelkkä kuohukerma tai ruokakerma voi tehdä peltipiirakasta raskaamman ja toisinaan liian rasvaisen makuprofiililtaan. Kermaviilin luontainen maitohappo tasapainottaa makua ja pitää leivonnaisen mehevänä vielä seuraavanakin päivänä. Kermaviili on myös rakenteeltaan hieman paksumpaa kuin maito tai perinteinen ruokakerma, mikä helpottaa täytteen tasaista levittymistä sienien ja purjon lomaan.

Sekoita kulhossa kermaviili, kananmunat ja suurin osa juustoraasteesta. Juustoraasteen voi jakaa siten, että osa sekoitetaan massaan ja osa ripotellaan piirakan pinnalle kauniin, kullanruskean ja paahtuneen kuoren aikaansaamiseksi.

Kuinka kauan ja missä lämpötilassa pellillistä sienipiirakkaa paistetaan?

Pellillistä sienipiirakkaa paistetaan 200-asteisessa uunissa noin 25–35 minuuttia, kunnes täyte on täysin hyytynyt ja pinnan juustokerros on saanut tasaisen kullanruskean värin. Paistoaika riippuu uunin tehosta ja käytetyn pellin materiaalista.

Aseta pelti mieluiten uunin alatasolle tai keskitason alapuolelle. Tämä takaa sen, että runsastäytteisen piirakan pohja kypsyy rapeaksi ja kypsäksi samaan tahtiin kuin pintajuusto sulaa ja kermaviilimassa hyytyy. Jos uunin ylälämpö tummuttaa pintaa liian nopeasti, voit peittää pellin loppuvaiheessa leivinpaperilla tai foliolla.

Tarkista kypsyys heilauttamalla peltiä varovasti: keskiosan ei tule enää aaltoilla nestemäisenä. Kun otat piirakan uunista, anna sen vetäytyä vähintään 15–20 minuuttia ennen leikkaamista, jotta kermaviilitäyte asettuu ja palat pysyvät siististi koossa tarjoiltaessa.

Mitä kannattaa ottaa huomioon piirakan säilytyksessä ja uudelleenlämmityksessä?

Valmis sienipiirakka säilyy jääkaapissa tiiviisti peitettynä hyvänä noin kolmesta neljään päivään, ja sen voi myös pakastaa valmiina annospaloina. Sienten ja maitotuotteiden vuoksi piirakkaa ei tule jättää huoneenlämpöön useiksi tunneiksi.

Lämpimänä tarjoiltava piirakka kannattaa lämmittää uudelleen uunissa noin 150–175 asteessa, jolloin pohja säilyttää rapean suutuntumansa. Mikroaaltouunissa lämmittäminen pehmentää ja sitkistää voipohjan nopeasti, vaikka se soveltuukin nopeaan arkilounaaseen. Piirakka maistuu monen mielestä jopa parhaalta huoneenlämpöisenä seuraavana päivänä, kun sipulin, sienten ja kermaviilin maut ovat ehtineet tasaantua.

👇 Onko sinulla oma luottotapa maustaa sienipiirakka, tai pohditko sopivaa sienilajia? Kysy tai jaa vinkkisi alla kommenteissa!