Suppilovahverorisotto valmistuu ilman valkoviiniä sitruunan avulla

Suppilovahverorisoton valmistus onnistuu ilman valkoviiniä korvaamalla alkoholin happamuus tilkalla tuoretta sitruunamehua tai vaaleaa viinietikkaa. Ruokalajin perinteinen rakenne syntyy noin 20 minuutin haudutuksella, jossa kuumaa kasvis- tai sienilientä lisätään riisiin vähitellen.

Keskeiset tiedot:

• Valkoviinin puuttuva happo korvataan 1–2 ruokalusikallisella sitruunamehua.
• Nesteeksi varataan noin 1 litra kuumaa kasvis- tai sienilientä.
• Riisin kypsennysaika matalalla lämmöllä on 18–20 minuuttia.
• Kokonaisvalmistusaika esivalmisteluineen on noin 35 minuuttia.

Happamuuden korvaaminen ja raaka-aineet

Perinteisessä risotossa valkoviini tuo ruokaan hapokkuutta, joka leikkaa tärkkelyksen, voin ja juuston rasvaisuutta. Kun viini jätetään pois, sama tasapaino saavutetaan lisäämällä pienehkö määrä sitruunamehua tai omenaviinietikkaa valmistuksen loppuvaiheessa tai heti riisin kuullotuksen jälkeen. Liian aikainen tai liiallinen hapon lisääminen voi hidastaa riisin pehmenemistä.

Neljän hengen annokseen käytetään noin 300 grammaa risottoriisiä, kuten arborio- tai carnaroli-lajiketta. Tuoreita suppilovahveroita tarvitaan noin 300–400 grammaa tai kuivattuja sieniä noin 30 grammaa. Kuivatut sienet liotetaan etukäteen lämpimässä vedessä 15–30 minuutin ajan, ja liotusliemi voidaan hyödyntää osana keitinlientä siivilöinnin jälkeen.

Muita perusraaka-aineita ovat 1 hienonnettu keltasipuli tai salottisipuli, 2 valkosipulinkynttä, 50 grammaa voita, 2 ruokalusikallista öljyä sekä 50–75 grammaa raastettua parmesaania. Suola ja mustapippuri lisätään maun mukaan valmistuksen aikana.

Valmistusvaiheet ja oikea kypsyysaste

Valmistus alkaa sienten käsittelyllä. Tuoreista suppilovahveroista haihdutetaan ylimääräinen neste kuivalla, kuumalla pannulla 3–5 minuutin ajan. Tämän jälkeen pannulle lisätään nokare voita ja ripaus suolaa, ja sieniä paistetaan vielä muutama minuutti ennen niiden siirtämistä sivuun odottamaan.

Paksupohjaisessa kattilassa kuullotetaan hienonnetut sipulit öljyssä ja voissa matalalla lämmöllä noin 3 minuutin ajan, kunnes ne ovat pehmeitä. Riisi lisätään kattilaan ja sitä kuullotetaan sekoittaen noin 2 minuuttia, kunnes jyvät muuttuvat reunoiltaan läpikuultaviksi. Tässä vaiheessa riisiin lisätään ensimmäinen kauhallinen kuumaa lientä sekä 1 ruokalusikallinen sitruunamehua.

Kuumaa lientä lisätään riisiin kauhallinen kerrallaan sitä mukaa, kun edellinen neste on imeytynyt. Riisiä sekoitetaan säännöllisesti, jotta tärkkelys irtoaa ja muodostaa kermaisen rakenteen. Kypsennys kestää noin 18 minuuttia, jolloin riisinjyvän sisuksessa on edelleen pieni purutuntuma.

Viimeistely ja tarjoilu

Kattila siirretään pois liedeltä heti, kun riisi on saavuttanut halutun kypsyyden. Paistetut suppilovahverot käännellään riisin joukkoon. Joukkoon sekoitetaan loput 25 grammaa kylmää voita sekä parmesaaniraaste. Tätä vaihetta kutsutaan mantecaturaksi, ja se luo ruoalle kiiltävän, valuvan koostumuksen.

Valmiin annoksen maku tarkistetaan, ja tarvittaessa ruokaan lisätään vielä toinen teelusikallinen sitruunamehua happamuuden säätämiseksi. Risotto jätetään vetäytymään kannen alle 2 minuutiksi ennen annostelua lämmitetyille lautasille.